卵は産卵鶏の総排泄腔から産生され、その表面には腸内微生物が付着しており、汚染された環境では多数の病原菌が感染します。 サンプリング調査では、卵の 10 パーセントが表面にサルモネラ菌を保有しており、卵の表面に存在する大腸菌の 64 パーセントが基準を大きく超えていることが示されました。
卵の表面にいる微生物や病原菌は、卵の殻にある無数の穴から卵の中に侵入し、大量に増殖し、卵の品質に重大な影響を与えたり、食べる人に害を与えたりします。 卵の汚染を防ぐ唯一の方法は、卵が生産された後、迅速に洗浄および消毒し、有害な細菌を殺し、その汚染物質を除去し、養鶏の生産過程で避けられないさまざまな細菌や有害物質を完全に除去することです。